ژلاتین چیست؟
«تقریباً هر فردی حل شدن ژلاتین را در آب و بسته شدن آن را در یخچال مشاهده کرده است. این رویداد به علت ساختار خواص پروتئیهایی است که ژلاتین را به وجود آورده اند.
ژلاتین، کولاژنی است که تغییر ساختار پیدا کرده است. کولاژن، پروتئینی است که در بافت پیوندی حیوانات وجود دارد مرکب از سه رشته جداگانه از آمینو اسیدهاست که به هم پیچیده شده اند. وقتی آن را در آب گرم کنیم، پیوندهای ضعیفی که کولاژن را به وجود آورده اند شکسته شده رشته های پروتئیها از هم باز می شوند.
ژلاتین به طور کلی در آب داغ حل می شود. ژلاتین حل شده را سپس به مایعات دیگر می افزایند. ژلاتین به طور کلی در آب داغ حل می شود. پیوندهای ضعیف از نو تشکیل می شوند، اما به طور کاتوره ای شبکه ی بزرگی را به وجود می آورند که آن مایع در خود نگه می دارد. نیم جامدی که تشکیل می شود، ژل می نامند. این ژل را هر اندازه بیشتر سرد کنیم سخت تر می شود زیرا پیوندهای ضعیف بیشتری فرصت تشکیل شدن پیدا می کنند.
گاهی ژل تشکیل نمی شود یا اینکه به اندازه کافی سفت نیست. بهترین شرایط برای تشکیل این ژل خاص PH حدود 5 و افزودن مقدار کمی شکر است. بنابراین وقتی میوه اضافه می کنیم آنهایی که اندکی اسیدی هستند شانس بهتری برای تشکیل ژل دارند.»
استفاده از آناناس در ژل، ناپایداری ژل را نشان می دهد. آنزیمی که در آناناس تازه وجود دارد، رشته های پروتئین را به تکه های کوچکی می شکنند که تشکیل ژل نمی دهند. اما آناناس پخته شده یا کنسرو شدن این اثر را ندارد زیرا آنزیمی که موجب تخریب ژلاتین می شود خود در جریان پخته شدن از بین رفته است.
