اگرچه كه حس بويايى ما تواايى درك تنها

12 نوع بو را در برنج دارد، اما به كمك رو شهاى

مناسب جداسازى و تغليظ، وجود بيش از 200

تركيب فرّار و مؤثر در بوى برنج ثابت شده است.

عطر برنج ناشى از وجود برخى تركيب هاى فرّار

از جمله 1 استيل 2 پيرولين، در غلظتى فراتر از

حد آستان هاى آ نهاست. مقدار اين مواد در اثر برخى          

عوامل، دستخوش تغيير م ىشود. از اینرو، توجه به

عوامل محيطى، دما، شرايط خشك و انباركردن و

كنترل آ نها، جهت حفظ عطر برنج ضرورى است.ن